Legjobb kovászos kenyér recept

Ez a kenyér olyan, amelynek nem teljesen olyan az íze, mint bármi másnak, amit eddig ettem, mégis sok azonos eljárást és összetevőt alkalmaz.

Ez az egyik legnagyszerűbb dolog a kenyérben: az íze és a kinézete drámaian más lehet, ha csak a két keze változik, amelyik készíti. Ezt a posztot a "legjobb kovászos receptemnek" nevezni nagyképű állítás, de őszintén szólva, úgy gondolom, hogy ez a legjobb kenyér, amit eddig készítettem.

Leírás

Ez a kovászos kenyér az egyik kedvenc receptem. Ez egy erősen hidratált tészta, amely egy nyitott és csipkés belsővel rendelkező kenyeret eredményez, amelyet egy vékony, ropogós kéreg

Hozzávalók

30 g közepes fehérjetartalmú kenyérliszt

30g teljes kiőrlésű búzaliszt

60g víz

30g érett kovászos kovászindító

Fő tészta

822g közepes fehérjetartalmú kenyérliszt

64g teljes kiőrlésű búzaliszt

745g víz

17g só

151g érett levain

Útmutató

Egy kis edényben keverjük össze a levain hozzávalóit, és tartsuk 5 órán át 25 °C-on.

Egy közepes méretű keverőtálban adj hozzá 822 g közepes fehérjetartalmú kenyérlisztet, 64 g teljes kiőrlésű lisztet, 650 g vizet, és keverd addig, amíg nem maradnak száraz darabok. Fedjük le a tálat, és hagyjuk pihenni 2 órán át.

Keverjük össze

A tésztát tartó keverőtálba adjunk 95g vizet (szükség szerint visszatartva, ha a tészta túl nedves), 17g tengeri sót és az érett levaint (az 1. lépésből). Tegyük át a tésztát egy ömlesztett erjesztőedénybe, és fedjük le.

Ömlesztett erjesztés (14:15-től 18:15-ig).

Adj a tésztának 6 sorozat nyújtást és hajtogatást. Az első három sorozatot 15 percenként, az utolsó három sorozatot pedig 30 percenként.

Lisztezd meg enyhén a munkafelületet, és kapard ki a tésztát. A tésztát a munkapadon lévő késsel oszd ketté. Könnyedén formázd mindkét felét kerek formára. Hagyd a tésztát 30 percig fedetlenül pihenni.

Formázd a tésztát kerek (boule) vagy ovális (batard) formára, és helyezd a kelesztő kosarakba. A kosarakat fedd le újrafelhasználható műanyag zacskóval.

Tésztakészítés (19:25-től másnap reggel 9:00-ig)

Fedd le a kosarakat újrafelhasználható műanyaggal, és zárd le őket. Ezután tedd mindkét kosarat a hűtőszekrénybe, és egy éjszakán át kelesztesd.

Sütés (8:00 órakor előmelegített sütő, 9:00 órakor sütés).

Melegítsd elő a sütőt, amelyben egy kombinált tűzhely vagy holland sütő van, 230 °C-ra (450°F). Vedd ki a tésztát a hűtőből, karcold be, és tedd át az előmelegített kombinált sütőbe. Helyezd a sütőbe, fedd le a fedővel, és süsd 20 percig. Ez idő után vedd le a fedelet (a sütőben hagyhatod vagy leveheted), és süsd tovább 30 percig. Amikor elkészült, a belső hőmérsékletnek körülbelül 97 °C (208 °F) körül kell lennie. Hagyd a kenyereket 2 órán át hűlni egy rácson, mielőtt felszeletelnéd őket.

Megjegyzések

Ez egy nagyon erősen hidratált tészta. Ha úgy érezzük, hogy a tészta túl gyenge, lötyögős vagy leveses lesz, ne adjuk hozzá az összes tartalék vizet a keverés során.

Gyúrás nélküli kovászos kenyér

Egy egyszerű recept amely a saját házi kovászos indítóból készül, amely egy éjszakán át kel, és másnap reggel megsütjük. Vagy keverd össze reggel és süsd meg este. Rajtad áll! Mindössze 25 perc gyakorlati időt igényel. A teljes idő 14 óra.

Hozzávalók

4 csésze bio fehér kenyérliszt, kanállal kimérve és elegyengetve (összesen 520 gramm liszt) -kérem, ne számoljuk bele a tál súlyát! Nagyon ajánlom a mérlegelést az első néhány kenyérnél. (Lásd a megjegyzéseket más típusú liszt hozzáadásához.)

2 teáskanál finom tengeri só (12 gramm)

1 7/8 csésze szűrt víz (385 gramm)

1/3 csésze savanyú tészta starter (90 gramm), amelyet 8-12 órával korábban tápláltunk, és kissé a tetőzés után használjuk (vagy használjunk táplálatlan startert, 4-6 nappal a táplálás után, ha hűtőben tároljuk - a "savanyúbb" ízért lásd a jegyzeteket).

rizsliszt (a kedvencem) vagy extra liszt a porozáshoz.

magok az ízesítéshez: édesköménymag, ánizsmag, chia mag, lenmag, köménymag, szezámmag, mák, kapormag, zellermag, nigellamag, stb. (nem kötelező, de finom)

Egyéb opcionális adalékok:

A fehér kenyérlisztet 1/2 csésze fehér kenyérliszt helyett 1/2 csésze rozsliszt, tönkölybúzaliszt, teljes kiőrlésű liszt vagy más teljes kiőrlésű liszt helyettesítheti, ha szeretnéd - ellenállva a kísértésnek, hogy az első néhány kenyérnél többet adjon hozzá. (Legfeljebb 62 gramm.)

Adjunk hozzá magvakat és/vagy egész fűszereket (édeskömény, kömény, hagymamag, kapormag, chia, kender, len ) Az én kedvencem 1 teáskanál édeskömény, 1/2 teáskanál kömény és 1 evőkanál chia- vagy adjunk hozzá fűszernövényeket ( rozmaring, kakukkfű, zsálya stb.).

Útmutató

Reggel 8 óra. Tizenkét órával a tésztakeverés előtt etesd meg a kovászos indítót, hagyd kint a pulton, ügyelve arra, hogy 6 órán belül megduplázódjon a mérete. VAGY, ha az indítót a hűtőben tartod, és az elmúlt 7 napban etetted meg - nyugodtan használhatod közvetlenül az üvegből, hidegen, etetés nélkül. A legjobb, ha az indítót a tetőzés után használod fel, amikor "éhes".

8:00 este KÉRLEK használj konyhai mérleget, ha ez az első kenyér. Mérjük le a lisztet egy közepes tálban. Ezután add hozzá a sót, a fűszereket, a magokat. Keverjük össze az indítót és a vizet egy kis tálban, amíg zavaros nem lesz és jól el nem keveredik. Öntsük az indítóvizet a lisztbe, az egész lisztet egy villa vagy fakanál segítségével beépítve. Sűrű, foszlós, nehéz, ragacsos tésztának kell lennie. Kb. 1-2 percig keverjük a fakanál segítségével- nehéz lesz összekeverni. Itt ne aggódj a rendezett tésztára, csak keverd bele az összes lisztet, majd nedves konyharuhával letakarva hagyd pihenni 15 percig. Pihenés közben lazulni fog. (Alternatív megoldásként először keverjük össze az indítót és a vizet a tálban, majd adjuk hozzá a sót és a lisztet - mint a 3. videómban - mindkét módszer működik.)

20:20: Végezd el az első nyújtást és hajtogatást. Egy nedves kézzel (tegyél magad mellé egy tál vizet) húzd meg a tésztát az egyik oldalról és nyújtsd felfelé, majd hajtsd fel és hajtsd át a tészta közepére. Negyedszer fordítsuk meg a tálat, és ismételjük meg, felfelé nyújtva és áthajtva a közepére, ismételjük kb. 30 másodpercig, vagy amíg a tészta meg nem szilárdul és ellenáll. Ez segít megerősíteni a glutént. Fedjük le, pihentessük, és 15 perc múlva ismételjük meg a folyamatot. Nedves ujjakkal nyújtsuk fel és hajtsuk át, fordítsuk meg, ismételjük meg, 30 másodpercig, amíg a tészta megszilárdul és ellenáll. Ezután fordítsd meg a tésztát a tálban. Igen, ezt még párszor megteheted, ha szeretnéd a glutént felépíteni, de nem feltétlenül 🙂 .

20:35 Éjszakai kelesztés, szobahőmérsékleten. Fedd le a tálat fóliával, viaszfóliával vagy egy nedves konyharuhával (hogy a nedvességet bent tartsd), és tedd a konyhapultra 8-12 órára. (lásd a hőmérsékletre vonatkozó megjegyzéseket) 68-70F az ideális hőmérséklet. (Ha melegebb, 6-8 óra múlva ellenőrizze. Ha nagyon hideg van, télen akár 18 óra is lehet).

Reggel 6-8 óra Reggel ellenőrizze a tésztát. A tésztának meg kell duzzadnia, és a tetején egy enyhe ruganyos kupolának kell lennie. A tészta mérete nem feltétlenül fog megduplázódni ( talán 1,5 -1,75-ször nagyobb), de megnőtt. Végezze el a POKE TEST-et: lisztezett ujjával szúrjon bele a tésztába. Ha könnyen behorpad, és többnyire visszahajlik az eredeti formájába, akkor valószínűleg eléggé megkelt. Ha keménynek vagy nagyon nehéznek érezzük, hagyjuk tovább kelni. Ha laza, folyós, vagy túl könnyen behorpad, illetve nem rugaszkodik vissza, akkor valószínűleg túlságosan megkelt (mindenképpen süssük meg).

Béleljünk ki egy magas falú tálat pergamenpapírral. Ez a márkájú pergamen nem ragad a kenyérhez- de ha bizonytalan vagy a tiéddel kapcsolatban, fújd be enyhén olajjal a pergament, mielőtt beleteszed a tésztát. (Ha gyakorlott kenyérsütő vagy, akkor valójában nincs szükséged pergamenre - ez csak a könnyebb szállítás miatt van csak, a kenyér nem fog a kemencében lévő kemencék belsejéhez ragadni.) Szeretek magas oldalú, közepes méretű tálat használni a lapos vagy sekély tálakkal szemben, hogy segítsem az oldalak alátámasztását. Használhat rizzsel lisztezett Bannetont (kenyérsütő kosarat) is, ha van ilyen.

Lazítsa le a tésztát a tál minden széléről nedves ujjaival, nedves spatulával vagy nedves műanyag tésztakaparóval, a tál oldalán lefelé csúsztatva. Mindkét nedves kézzel óvatosan húzzuk fel a tésztát egyenesen, középen, és emeljük fel, egyenesen a levegőbe nyújtva- kb. 1-2 lábnyira (lásd a képet), majd óvatosan magára hajtva tegyük vissza a tésztát. Ennél az első nyújtásnál a tésztát elég lazának és folyósnak érezhetjük. Ez nem baj. Meg kell szilárdulnia, ahogy nyújtódik és hajtogatódik. (Megjegyzés: Ha a tésztája itt megszakad, valószínűleg túlságosan kemény, mindenképpen süsse meg. Ha a tésztája nem nyúlik úgy, mint a képen, és túl feszesnek vagy keménynek érzi, akkor hosszabb ideig kell keleszteni). Az első nyújtás után negyed fordulatot adjunk a tálnak, várjunk 30-60 másodpercet, nedvesítsük meg újra a kezünket, és nyújtsuk újra magasra, a tálban magára hajtogatva. Várjon 30-60 másodpercet. (Ezt megismételhetjük még egyszer, 15 perc múlva). Ezután a harmadik alkalommal, amikor felemeled és kinyújtod, egészen a pergamenttel kibélelt táladba emeld, magára hajtva, ahogy eddig is tetted. (Alternatív megoldásként emelje a lisztezett kelesztő kosarába a varrással felfelé. ( Ha a varrással felfelé, csípje össze a varratot). Szórd meg a tetejét magvakkal és liszttel (az oldalát is kapd meg) óvatosan dörzsöld meg, hogy egyenletesen bevonja -és ha szeretnéd, adj hozzá magokat. Ha kosárkát használ, szórja a magokat a kosárkába, mielőtt a tésztát hozzáadná.

VÉGREHAJTÁS és a sütő előmelegítése: Tedd a tálat egy órára fedetlenül a hűtőszekrénybe, ami megszilárdítja a kenyeret, megkönnyíti a pontozást és segít a "sütő rugalmasságának" fokozásában. A hűtőben nem fog megkelni. (3-4 órán át is tarthatja a hűtőben, ha később szeretné megsütni). Melegítsük elő a sütőt (1 TELJES órára) 500F-ra, a kemencében a fedővel együtt (lásd a jegyzeteket). Ha van konvekciós sütője - használja. A kenyeret 45oF-on vagy 475F-on is megsütheti. A sütőt ugyanolyan forrónak kell lennie, ezért ne spóroljon az előmelegítéssel. Én általában 1 teljes órán át szoktam előmelegíteni.

SÜTÉS ÉS SÜTÉS Amikor készen áll a sütésre, tegye a tésztát a tűzhely mellé. Húzza ki a kemencét, zárja be a sütőt, vegye le a fedelet. A kenyeret a tálban, egy nagyon éles késsel, sántával, borotvapengével (vagy próbálja ki a hideg vízbe mártott ollót), gyorsan és mélyen, 45 fokos szögben, 3/4- 1 hüvelyk mélyen bevágja a tésztát. Egyetlen mély bevágás is elég. Vagy keresztbe, vagy félhold alakban. (Vagy bátran adjunk hozzá más mintákat, ötletekért -guglizzuk be a "kenyér pontozását"). Oda akarsz pontozni, ahonnan a tésztát szeretnéd felfújni. Vizes konyhai ollóval is vághatsz. Óvatosan emelje fel a pergament a sarkoknál fogva, és helyezze a kenyeret és a pergament közvetlenül a kemencébe. Fedjük le gyorsan. Nem baj, ha a pergamen kiugrik. A lehető leggyorsabban szeretné bevágni és átrakni. (Alternatív megoldásként, ha kovászkosarat használ, fedje le a kosarat pergament, óvatosan fordítsa a tésztát a tenyerében lévő pergamenbe, majd a pergament és a tésztát középre helyezve helyezze a kemencébe, majd pontozza be).

SÜSSÜK MEG. Helyezd a sütőt az 500 F-os sütő közepére 20 percre bekapcsolt konvekcióval, 25 percre konvekció nélkül (vagy 28 percre 450 F-on). Vedd le a fedelet. Puffadtnak és enyhén aranyszínűnek kell lennie, és a belső hőmérsékletnek közel 200F-hez kell lennie (ha nem, tedd vissza a fedelet még néhány percre). Csökkentsd a hőfokot 450 F-ra, és folytasd a sütést 10-15 percig, amíg mélyen aranyszínű lesz, és a belső hőmérséklet eléri a 204-208 F-ot. Ne legyenek sápadt kenyerek, hagyjuk, hogy aranyszínűek legyenek! (Ha kevésbé "ropogós" cipót szeretnél, növeld a fedett sütési időt, csökkentsd a fedetlen sütési időt. Ezzel a kívánt eredmény eléréséhez játszhat).

HŰTÉS: Mennyei illata lesz. Vegyük ki a kemencéből, hagyjuk 1 órát hűlni rácson vagy az oldalára borítva, mielőtt felszeletelnénk, hogy ne engedjük ki a gőzt, és ne törjük össze - legyünk türelmesek. Ez a legnehezebb rész 😉. Csinálj egy képet! Érezd magad büszkének! Megcsináltad!

TÁLALJ! Ez a fajta kenyér mindig a LEGJOBB, pirítva tálalva! Ezután kend meg vajjal, ghível vagy olívaolajjal. Adj hozzá avokádópürét és sózott paradicsomot, mandulavajat, mézet vagy lekvárt. Egy szelet pirítósból nagyszerű étkezéssé válhat. Lásd ezt a gombás pirítóst!

TÁROLJ! Tárold a kenyeret az első egy-két napban konyharuhába csomagolva, hogy a héja szép ropogós maradjon, majd tedd át egy cipzáras zacskóba, hogy hosszabb ideig nedvesen tartsd. A kenyér szeletelhető és lefagyasztható is. Készíts kovászos krutont a megmaradt kenyérből - remekül illik salátákba és levesekbe!